Чешки научници дефинираа дека „термокапиларната конвекција“ е виновна што храната се лепи на дното на тавата. Тоа е процес со кој маслото од средината на садот се влече кон рабовите.
Процесот, наречен „термокапиларна конвекција“, е одговорен за фактот дека храната ви се лепи на тавата, дури и на оние специјално дизајнирани за да не се лепи храната, велат Александра Федорченко и Јан Хруби, членови на Чешката академија на науките и експерти за динамика на флуиди и термофизика, кои спроведоа истражување за однесувањето на маслата на топли, рамни површини.
„Феноменот на лепење на храната при пржење во тава исто така е експериментално објаснет овде“, гласи воведната реченица на студијата, објавена во списанието Physics of Fluids.
За нивниот експеримент, Федорченко и Хруби тестираа две тави со специјално дизајнирано дно за да не се лепи храната: едното обложено со керамички честички, а другото со тефлон слој. Површините на садовите беа покриени со тенок слој сончогледово масло, а потоа со помош на горно поставена камера научниците ја измерија брзината со која се формираа сувите дамки и растеа додека садовите се загреваа.
Научниците забележале дека додека садовите се загреваат одоздола, на мрсниот филм се појавува градиент на температура (промена на температурата). Та пак, создаде градиент на површинска напнатост, што ги насочуваше маслата од центарот на садот кон рабовите. Течностите со голема површинска напнатост посилно ги влечат околните течности.
Ова е одличен пример за термокапиларна конвекција на дело: Феномен во кој градиентот на површинскиот напон ја присилува течноста (во овој случај, маслото) да мигрира кон надвор. Штом се случи ова, храната се прилепува до центарот на садот, што резултира во „создавање на суво место во тенок филм од сончогледово масло“, тврдат авторите на студијата.
Федорченко и Хруби всушност создадоа формула за пресметување на „стапката на влажнење“, која ја мери стапката на повлекување на капките масло. Научниците исто така идентификуваа услови што доведуваат до суви дамки на садот, што резултира во следниве совети:
За да се избегне несакано формирање на суво место, треба да се применат следниве мерки (една или повеќето од нив): Зголемете ја количината на масло, така што целата тава е подмачкана, загрејте ја умерено, користете садови со подебело дно и мешајте ја храната додека готвите, советуваат тие.
На кратко, сето ова веројатно го знаевте интуитивно и досега, освен, можеби, дека треба да изберете тава со подебело дно
