Денес, на менито во склоп на неделата на италијанска кујна имаме два рецепти за паста – равиоли и неодолив десерт со рибизли. Подготвени?
Засукајте ги ракавите:
1. Отворени равиоли, тиква, шампињони, путер од лешник (Ravioli aperti, zucca, funghi Champignon, burro e nocciola)
Порција за 4 лица
За тестото:
200g брашно тип 400
40g брашно од дурум пченица
176g жолчки од јајце
За филот од тиква:
600g тиква
200g рендан пармезан (parmigiano reggiano)
80g течна павлака
15g путер
15g mostarda (слатко со сенф)
сол
бибер
За рагу од печурки:
160g шампињони
10g путер
10g праз
2g тамари (јапонски соја сос)
За путер од лешник со зачини:
80g путер
Жалфија
Мајчина душица
За пржените печурки:
40g шампињони
Масло за пржење
Други состојки:
80g печурки во прав
40g семки од тиква
10ml umeboshi (јапонски сос)
Постапка:
Се замесуваат двата вида брашно и жолчките сѐ додека не се добие цврсто и мазно тесто, од него се прави топка и се остава да отстои 15 минути завиткано во проѕирна фолија.
Потоа се зема една четвртина од тестото, се сплескува со раце и се поминува низ машина за влечење кори, постепено истенчувајќи ја кората до дебелина 2мм.
Од така извлечената кора се добиваат 8 квадратни парчиња со димензија 10 х 10 цм. Пред послужување се варат кратко во солена вода.
Тиквата се мие и се сече на парчиња, се пече во рерна на 180° околу 30 минути, а потоа се лупи.
Во блендер се прави смеса од тиква, мостарда, путер, пармезан и павлака и се готви на 60° околу 5 минути, додека не добие мазна и кремаста структура.
На крајот се додава сол, бибер и кора од лимон по желба.
Во тенџере се запечуваат семките од тиква, им се додава умебоши сосот и се остава да испари. Семките се оставаат да се изладат.
Печурките се сечат на тенки резанки и се пржат во масло на 140°.
Во еден сад се загрева путерот до 120°, потоа се трга од оган и му се додаваат тревките.
Печурките за рагу се сечкаат на ситни парчиња и се пропржуваат во тава со путер и праз, а на крајот им се додава тамари сосот и се остава да испари на оган.
Послужување:
Се формира отворена равиола составена од две кори, измеѓу кои се става филот од тиква, сето се гарнира со рагу од печурки, чипс од печурки, путерот од лешник, семките од тиква и печурките во прав.
2. Равиоли полнети со грав и чадена рикота, во супа од коприва и крцкава дива артичока
Состојки за 4 лица:
90g вода
150g бело брашно
30g брашно од ориз
100g сув шарен грав
1 гранче целер
1 морков
1 кромид
4 листа лорбер
5 зрна див бибер
100g чадена рикота
30g нане
80g листови коприва
1 гранче од дива артичока
12 листа од добричица, за декорација
сол
масло
Постапка:
Гравот се остава да кисне во вода најмалку 12 часа, потоа водата се исцедува, а гравот се става во лонец со ладна вода и се остава да врие.
Откако ќе зоврие, гравот се цеди, а тенџерето повторно се полни со ладна вода во која се става гравот, гранчето целер, морковот, кромидот, лорберот и биберот и повторно се зоврива. На крајот гравот се блендира и се поминува низ цедалка за да се добие хомогена крема.
Чадената рикота се ренда и се додава во кремата од грав.
Од брашното и водата се замесува еластично тесто и се остава да одмори 15 минути. Потоа се развлекува и од корите се прават равиоли кои се филуваат со кремата од грав.
500 мл вода се загрева до вриење, а потоа се трга од оган и во неа се става нането да стои 10 минути. Потоа водата се процедува.
Во меѓувреме листовите коприва кратко се варат и потоа се ставаат во блендер заедно со една лажица масло и водата со вкус на нане и од тоа се добива супа. Се додава сол и бибер по желба.
Гранчето од дива артичока се сече на коцкички и многу кратко се зоврива.
Равиолите се варат во солена вода, се цедат и се ставаат во тава да се запечат од долната страна.
Послужување:
Во длабока чинија се ставаат во средина коцкичите од дива артичока, а околу нив се редат 5 равиоли. Сето се полева со супата. Се декорира со листови од добричица.
3. „Сакам да сум рибизла“ – “Volevo essere un ribes “
За 4 лица
Состојки за ронливото тесто:
150g путер
100g шеќер
40g јајца
220g брашно
40g какао
За панакота од лешник:
350ml течна павлака
100g паста од лешник
90g шеќер
8g желатин
40g вода
За желатин од Cassis:
150g Cassis
7,5g растителен желатинПостапка:
Со миксер се мешаат брашното и какаото со ладниот путер (10°) на коцки, потоа се додава шеќерот и на крај јајцето се додава постепено.
Тестото се остава да отстои во фрижидер 2 часа.
Потоа се поминува тестото низ широко сито за да се добие зрнест ефект. Ладното тесто (од фрижидер) се пече во рерна на 165° околу 14 минути.
Павлаката се загрева, ѝ се додаваат шеќерот и пастата од лешник.
Желатинот се потопува во вода. според упатството.
Кога смесата од павлака ќе достигне температура од 70°, се додава исцедениот желатин.
Со смесата се полни силиконски калап во форма на сфери и се замрзнува. Кога сферите ќе бидат сосема стврднати, во лонче се ставаат ликерот и растителниот желатин, се доведуваат до вриење и со таа смеса се преливаат претходно подготвените сфери.
Десертот се склопува така што на чинијата со лажица се става малку изронето тесто, а околу него се редат 5 сфери од панакота.
