Гликемискиот одговор на лебот (стапката со која скробот се разложува на шеќери) варира кога лебот е замрзнат, одмрзнат и тостиран во споредба со свеж леб. Ова го откри студијата на Универзитетот Оксфорд Брукс од 2008 година објавена во „European Journal of Clinical Nutrition“, припишувајќи го на фактот дека составот на молекулите на скроб се менува, што ги прави поотпорни на варење, вели др. Сангита Тондре.
Структурата на скробот се разградува со процесот на замрзнување, што го отежнува разградувањето на дигестивните ензими во устата и цревата, вели др. Тондра.
Замрзнат леб
„Дури и кога лебот е одмрзнат, скробот не можат да се врати во првобитната состојба“, додава докторот.
За повеќето луѓе, ова е добра работа, бидејќи поголемиот дел од отпорен скроб значи дека еднаш замрзнатиот леб се вари во телото побавно, што предизвикува поблаг скок на шеќерот во крвта, во споредба со реакцијата на телото на јадење свеж леб, со што потенцијално се намалува ризикот од дијабетес тип 2.
Тоа е една од причините зошто колумнистот на Daily Mail, д-р Мајкл Мозли е толку голем обожавател на замрзнатиот леб.
„Отпорниот скроб предизвикува вашето тело да апсорбира помалку калории и затоа повеќе му се достапни на вашиот микробиом (вашите цревни бактерии), давајќи им на добрите бактерии со што да се хранат и да се размножуваат“, вели д-р Мозли.
Свеж леб
Здравствените придобивки од свежиот леб лежат во неговата поголема содржина на влага. Диететичарката д-р Сара Шенкер објаснува: „Белото брашно е збогатено со калциум, како и со витамини од групата Б, ниацин и тиамин – кои се растворливи во вода. Повисоката содржина на влага ја подобрува нивната апсорпција“.
И додека замрзнатиот и печениот леб ќе го забават варењето, свежиот бел леб сепак е корисен извор на енергија пред вежбање, вели д-р Сара Шенкер, поради неговиот повисок гликемиски индекс, што значи дека побрзо се претвора во шеќер во крвта, обезбедувајќи енергија за вежбање. .
Бајат леб
Стоениот леб можеби не е многу вкусен, но може да биде здрава опција – дури може да го намали ризикот од рак на дебелото црево. За една студија од 2017 година, истражувачите од австралискиот Кралски институт за технологија во Мелбурн печеле бел леб и го оставиле да отстои на различни температури до една недела.
Тие потоа тестирале мелени примероци и откриле дека застарените трошки имаат повисоки нивоа на отпорен скроб од свежиот леб.
Кога цревните бактерии се хранат со овој скроб, велат истражувачите, тие го претвораат во масни киселини, кои штитат од рак на дебелото црево. Овие масни киселини ги стимулираат и хормоните кои му кажуваат на мозокот дека сме сити.
Доктор Тондре вели дека е подобро лебот да се остави во затворен сад отколку во фрижидер, бидејќи колку повеќе се суши, толку побавно се метаболизира во цревата.
Тостиран леб
Како и замрзнувањето, така и печењето леб ги менува молекулите на скроб, така што тие се поотпорни на варење и со помала веројатност да предизвикаат скокови на шеќерот во крвта.
Студијата на Универзитетот Оксфорд Брукс од 2008 година покажа дека тостиран леб води до 25 проценти помал одговор на шеќер во крвта отколку свежиот, но тостирањето на замрзнатиот леб ги става молекулите низ дополнителен процес на изобличување, намалувајќи го тој одговор за речиси 40 проценти.
Но, додека лесното печење на леб уништува дел од витамините Б, изгорениот тост содржи акриламид, соединение кое се формира во скробната храна за време на методите на обработка на висока температура, како што се печење и пржење. Високите количини на акриламид може да го зголемат ризикот од рак.
Истражувањето за луѓето сè уште е неубедливо, но во 2017 година Агенцијата за стандарди за храна препорача лебот да се тостира до златно жолта боја, наместо темно кафеава или црна, за да се намали изложеноста на акриламид, бидејќи повеќе акриламид се наоѓа во потемните делови, се вели во „Дејли мејл“.
